La conserva de tomate natural no lleva más que una cosa dentro del bote: tomate. Se pela a mano y en crudo, sin escaldarlo, y los botes se hierven al baño María hasta que hacen el vacío solos.
Imágenes
- Raciones
- 23 botes con 25 kg de tomate
- Tiempo
- Más de una hora en la olla
- Preparación
- Unas 3 horas
- Dificultad
- Fácil
Ingredientes
- Tomates de la huerta, maduros y sanos (en el vídeo, unos 25 kg)
- Botes de cristal reciclados con tapa de rosca, lavados y secos (los de garbanzos o lentejas, de los que ponen 660 g en la etiqueta)
- Agua para la olla, la que haga falta para cubrirlos del todo
- Nada más: ni sal, ni limón, ni ácido cítrico
Preparación paso a paso
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Antes de empezar. Y mira las tapas: una abollada o con óxido no sella.
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Con las manos y un cuchillo pequeño, como se pela una fruta. Nada de cruz ni de agua hirviendo: el tomate entra en el bote sin cocerse por fuera.
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Alrededor del rabo hay una zona blanca que no se ablanda con el hervor y luego la encuentras en el guiso. Se saca en cono con el cuchillo.
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Al tamaño que te venga bien para cocinar: los trozos pequeños dejan menos aire dentro del bote. El colador debajo no es manía: ese jugo se aprovecha después.
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Apretando con la mano o una cuchara, para que suelte el jugo y ese jugo ocupe el sitio del aire. El tope es donde arranca la rosca. Tapas sin abolladuras ni óxido.
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A rosca y con fuerza. De pie en la olla; si bailan, un paño entre ellos.
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El agua tiene que cubrirlos del todo. El tiempo se cuenta desde que rompe a hervir, no desde que enciendes el fuego.
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Es parte de la receta, no un detalle: al enfriarse es cuando el bote hace el vacío. Por eso el total pasa de la hora aunque el hervor sea media.
Antes no había botes: se conservaba en botellas y con unos polvos
Embotar el tomate es más viejo que los botes de rosca. Aquí se guardaba en botellas de cristal: se trituraba, se metía por el cuello, se le echaban unos polvos que se compraban para eso y se tapaba con un corcho. El tomate salía después empujado con un palo.
Hoy no hacen falta ni polvos ni botellas. Y tampoco hace falta comprar botes de conserva: los de estas fotos son reciclados de garbanzos y lentejas, de esos que ponen 660 g en la etiqueta. Se van guardando durante el año, se lavan y valen igual, siempre que la tapa cierre bien.
Por qué el tomate se pela en crudo y no se escalda
Casi todas las recetas mandan escaldar: cruz en la base, un minuto en agua hirviendo y a agua fría para que la piel salga sola. Aquí no. El tomate se pela a mano, crudo, como una manzana. Da más trabajo, pero llega al bote sin pasar por el agua, sin cocerse por fuera y sin soltar jugo.
Cuánto tiene que hervir y por qué los botes no salen de la olla
Dos cifras, y las dos son verdad:
- Media hora o un poco más hirviendo, contando desde que el agua rompe a hervir. No desde que se enciende el fuego: ahí está la mitad de las confusiones.
- Más de una hora dentro de la olla, porque los botes no se sacan hasta que el agua se enfría. El hervor es media hora; el rato dentro es bastante más.
Y depende del bote: cuanto más grande, más tarda el calor en llegar al centro. Las guías oficiales piden más tiempo que esta casa, y conviene decirlo: la guía de conservas caseras de la Comunidad de Madrid pone el tomate entre los productos ácidos que se tratan al baño María —al pimiento sí le piden ácido cítrico, al tomate no— y dice que se calienta entre 1 y 2 horas desde que el agua empieza a hervir, según el producto y el tamaño del bote. Ahí está el dato, sin discutirlo.
De lo que no hay que fiarse es del olfato: la toxina del botulismo no huele, no sabe y no hace espuma. La seguridad se juega antes, en el tratamiento, no revisando el bote después.
Cómo saber si el bote ha hecho el vacío
El vacío no lo hace ninguna máquina: lo hace el enfriado. Mientras hierve, el vapor empuja el aire fuera del bote; al enfriarse se condensa, dentro queda menos presión que fuera y la tapa chupa hacia dentro. Por eso se comprueba en frío.
De esta receta no sobra nada: la piel, el jugo y el bote
Aquí no se tira nada de lo que sale de embotar el tomate, y no es cosa de ahora: es que nunca ha sobrado nada.
La piel y la zona dura del rabo van al compost. Es lo único que se descarta del tomate, y ni eso llega al cubo de la basura.
El jugo se recoge. Por eso el tomate se trocea sobre un colador: lo que suelta no se va por el fregadero. Ese jugo se echa al agua que ha servido para el baño María, y con esa agua se riegan las plantas. Conviene decirlo con precisión: el agua del baño María, por sí sola, no coge nada del tomate —los botes van cerrados—; lo que le da algo es el jugo del troceado que se le añade.
Y el bote vuelve a empezar. Ya venía reaprovechado de los garbanzos o las lentejas. Cuando se gasta el tomate —en un moje, por ejemplo— se lava, se guarda y espera a la cosecha siguiente. El mismo bote, otro año.
Es la misma idea de la horchata de almendras casera, donde la pulpa que queda al colar tampoco se tira.
Este tomate es el sofrito de cualquier guiso, empezando por el gazpacho manchego. Y para agosto, las recetas para las fiestas del pueblo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo dura la conserva de tomate casera?
En esta casa, un año y pico seguro: justo para ir gastando durante el año hasta la cosecha siguiente. Pero la duración no la pone el tomate, la ponen otras dos cosas. La primera es el sellado: el bote que ha hecho el vacío está aislado del aire y aguanta; el que no lo ha hecho se estropea en días, esté donde esté. Por eso conviene mirar las tapas al día siguiente y pasar a la nevera cualquiera que no haya quedado hundida. La segunda es dónde se guarda: aquí van a la despensa, en el mueble de la cocina, que es un sitio fresco, oscuro y seco. Al sol, en un sitio húmedo o al lado del fuego no aguantan igual. Y un bote ya abierto se trata como tomate fresco: a la nevera y a gastarlo en pocos días.
¿Cómo saber si un bote ha hecho el vacío?
Por la tapa, y con el bote ya frío. Aprieta el centro con el dedo: si está hundido y no se mueve, ha sellado; si sube y baja y hace clic, no. Muchas tapas traen un botón que se hunde solo al enfriarse y se oye el chasquido. En caliente no vale: con el agua templada la tapa aún no ha chupado. El que no ha sellado no se tira: a la nevera, o se vuelve a hervir con tapa nueva.
¿Es lo mismo embotar que envasar el tomate?
En la práctica, sí. Embotar es la palabra de siempre; envasar es la de manual. Al decir envasar al vacío mucha gente piensa en una máquina de las que chupan el aire de una bolsa, y aquí no hay máquina: el vacío lo hace el hervor. El bote expulsa el aire hirviendo y, al enfriarse, la tapa chupa y sella sola. Embotar tomate, envasar tomate o hacer tomate en conserva son el mismo baño María.
